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Baguettes con Poolish

 
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jose31ca



Registrado: 07 May 2006
Mensajes: 594

MensajePublicado: Sab Sep 18, 2010 07:25    Título del mensaje: Baguettes con Poolish Responder citando

Baguettes con Poolish



Introducción:
Volvemos con una receta de uno de mis libros favoritos, y donde aprendí realmente a hacer pan. Me refiero a "El Aprendiz de Panadero", a los amantes del pan se lo recomiendo con gran fervor.

Ingredientes:
Para el Poolish:

320 gramos de harina
360 gramos de agua
1 gramo de levadura prensada


Para la masa:

200 gramos de poolish
225 gramos de harina integral tamizada
250 gramos de harina de fuerza
10 gramos de sal
2 gramos de levadura prensada
270 gramos de agua
Harina para espolvorear
Instrucciones:
Preparamos el día anterior el Poolish removiendo todos los ingredientes hasta que la harina quede toda hidratada. Dejamos en un bol tapado con un film de cocina durante unos 3 o 4 horas. Posteriormente guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.

Al día siguiente sacamos la masa una hora antes de usarla. Pasamos la harina integral por un tamiz para eliminar la fibra.

A continuación combinamos las harinas, sal y la levadura en un cuenco. Vamos añadiendo poco a poco trozos de poolish y el agua, hasta obtener una masa que quede suave pero no pegajosa.

Amasamos durante unos 10 minutos ( 6 si es máquina). La masa nos debe de quedar suave y maleable, pero nunca como dije antes pegajosa. La guardamos en un cuenco ligeramente engrasado con aceite y tapamos con un film de cocina.

Dejamos fermentar durante unas doras, o hasta que la masa doble su tamaño. Sacamos y amasamos durante un minuto. Volvemos a meter en el cuenco y tapamos de nuevo.

Dejamos nuevamente fermentar otras doras o hasta que dobla su tamaño nuevamente.

Dividimos la masa en tres parte, moldeamos en forma de baguette ( yo he podido hacerlas más largas, porque mi horno del piso no es muy grande), y las preparamos para la segunda fermentación.

Dejamos que fermenten unos 50 o 60 minutos, hasta que haya doblado una vez y media del tamaño original.

Precalentamos el horno a 250 grados. Marcamos las baguettes antes de introducir.

Introducimos un recipiente con agua en el horno para generar vapor. Introducimos las baguettes y vaporizamos el horno. Esperamos 30 segundos y repetimos el procedimientos 3 veces. Tras la última vaporización bajamos la temperatura a 230 grados y horneamos durante 10 minutos. Giramos 180 grados la bandeja si es necesario. Prolongamos la cocción durante otros 20 minutos más aproximadamente.

Retiramos las barras y dejamos enfriar por lo menos 40 minutos antes de cortar y servir.

Fuente: www.asopaipas.blogspot.com

Autor: jose31ca
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